Предыдущая   На главную   Содержание   Следующая
 
'Последние деньги клиента нам не нужны'
Так считает вице-президент знаменитой латвийской сети ресторанов 'Лидо
 
Единоличным владельцем компании "Лидо" является латвийский предприниматель и миллионер Гунар Кирсонс. Он родился в 1951 г. в России, в Омской области. По специальности - столяр. В общепит пришел в 1975 г. и долгое время работал барменом в популярном в Риге баре-ресторане "Щецин". Компания "Лидо" началась с кооператива, а по сути - с палатки, в которой делали шашлык. Предприятию уже 15 лет. В настоящее время в "Лидо" работает около 1500 человек, из них примерно 1100 - в "общепите", остальные - на смежных производствах.
 
  
 


Если вы приедете в Латвию, вас непременно поведут на экскурсию в ресторан "Лидо". Эта сеть бистро уже стала национальной достопримечательностью. В экскурсионных программах так и пишут в один ряд: Старая Рига , Юрмала, ресторан " Лидо " на улице Краста. Одна моя знакомая, получив туда приглашение с комментарием "ты такого еще не видела", попалась: надела вечернее платье. А увидев внутри людей с подносами, даже обиделась: привели в какую-то столовку... Она была недалека от истины: это действительно фаст фуд, просто оригинально сделанный.

Интерьер стилизован под старинную латышскую деревню: скамейки с наивными цветочками, через ручеек перекинут мостик, поют петухи, на стенах развешана кухонная утварь. Можно сравнить с московскими "Елками-палками" или "Му-му", только "Лидо" самобытней и сделано с большим размахом. Самый крупный комплекс - ресторан на улице Краста - занимает 1,5 гектара. И это не предел - строительство продолжается еще на трех гектарах. В результате получилось что-то вроде этнографического музея под открытым небом: главное здание в виде мельницы, а вокруг - избы, композиции с животными, сценки из сельской жизни. Несколько раз в год интерьер кардинально меняется - на Рождество, Пасху, Янов день (аналог российского Ивана Купалы). Кстати, как-то "Лидо" даже попало в Книгу рекордов Гиннесса - по количеству лампочек на новогодней елке. В общем, неудивительно, что посещение "Лидо" многие рижане воспринимают как культпоход с хорошим обедом.

Еду в "Лидо" нужно отметить особо. Дело в том, что колоритный интерьер только гарнир к самому главному пункту программы - кухне. На первый взгляд она рассчитана на немецко-латышский вкус и должна послужить хорошей закуской к пиву (естественно, здесь подают нефильтрованное пиво, которое варят местные хозяйства). Это всевозможные копчености ("ДХ", к примеру, особенно неравнодушна к ребрышкам), множество рыбных блюд, большой выбор закусок, гарниров и десертов. Причем процесс приготовления пищи в "Лидо" от потребителя не скрывают: за стеклом на огромных сковородках скворчит картошка, истекают соком карбонады, румянятся блинчики. Подходите с подносом, и повар положит в вашу тарелку то, на что вы укажете пальцем. В обеденное время в ресторанах "Лидо" настоящее столпотворение: по залам бродят преуспевающие адвокаты, чиновники, студенты и простые работяги. Разношерстность публики объясняется демократичностью заведения: в среднем посетитель тратит четыре доллара за плотный обед. Как и "Му-му", "Лидо" делает ставку не на дорогие и изысканные блюда, а на качественную еду "массового спроса". В такой бизнес-стратегии есть и свои минусы: дешевизна привлекает такое количество народа, что в обеденное время в "Лидо" не протолкнуться - очереди.

 
  
 

(Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

За 15 лет "Лидо" превратилось в целую индустрию питания. Более того, компания освоила смежные отрасли и открыла ряд фирм, сопутствующих основному бизнесу. Это обработка рыбы и мяса, пивоваренный заводик, деревообработка и столярные мастерские, металлообрабатывающий цех. Сначала эти фирмы обслуживали нужды самого "Лидо" - интерьер всех ресторанов разработан и изготовлен своими силами, а продукты поставлялись только в бистро. Однако со временем сопутствующие отрасли стали самодостаточными. К примеру, сейчас действует сеть оптовой торговли полуфабрикатами и готовыми продуктами.

Сегодня в Латвии всего 11 ресторанов быстрого обслуживания " Лидо ", десять из них в Риге . Интервью "Деловой хроники" с вице-президентом "Лидо" Вилнисом Цирулисом состоялось в день, когда компания открывала свой новый ресторан - в аэропорту. "Эта точка будет немного отличаться от всех остальных, - сказал Вилнис Цирулис, - В баре будет новый интерьер, такого у нас еще нет. Там стоит антикварная мебель, главным образом в югенд-стиле (немецкий вариант стиля "модерн", столицей которого считается Рига. - "ДХ"). Она отреставрирована в наших мастерских, и ее можно будет приобрести".

 
  
 

Самый большой комплекс "Лидо" занимает уже 1,5 гектара (Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- Зачем вам еще и мебелью торговать?

- А что сегодня, имея большие деньги, может купить человек? Модерн по страшным ценам, который этого не стоит? А старинная мебель в цене - и это естественно. Мы сами проектируем интерьер, сами изготавливаем мебель, можем также реставрировать. Это органично. Потому что сегодня человек, имеющий достаток и вкус, начинает создавать среду вокруг себя. Сначала это машина, дом, улучшение благосостояния семьи. Но потом, если у человека высокий потенциал, он разворачивает свою деятельность в рамках страны.

- Так что, "Лидо" вышло на такой уровень, что ему хочется формировать среду во всей Латвии?

- Я не думал над этим. Но тем, как мы оформляем свои рестораны, мы частично оформляем порядок и во всей стране.

 
  
 

Практически все - от продуктов до интерьера - изготавливается силами "Лидо" (Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- Скажите, у владельца "Лидо" изначально была идея создать сеть "быстрых" ресторанов или она появилась со временем? Ведь одним из первых известных заведений вашей компании было помпезное "Лидо" (белый интерьер с розовым фламинго), а потом оно превратилось в демократичную пивную...

- Всему свое время. Вспомните, ведь тогда было кооперативное движение, стало появляться больше богатых людей, которые клали 100 долларов со словами: "Принеси мне что-нибудь такое, чего я еще не пробовал". И повар должен был придумать, почему это столько стоит. Люди были готовы платить. Но хорошо, что мы вовремя спохватились: даже те, кому деньги даются легко, не готовы их тратить бесконечно. Начался застой, а это значит, что роста и развития уже не будет. Официанты нам говорили: наш посетитель деньги не считает. Но это не так. Он не считает, когда он, подвыпивший, делает заказ. Но на второй день, когда у него в кошельке пусто, он начинает думать: может, мне не надо ходить в это "Лидо", если я столько просаживаю? Мы должны заботиться о своем посетителе и думать за него. Нам не нужны его последние деньги, нам нужны его деньги постоянно. И тогда мы стали развивать сеть бистро. Идею подсказала жизнь - она стала быстрее, интенсивней. Кстати, сначала бистро были со стоячими местами - поел и дальше побежал. Появилось круглосуточное: это было новшество, ведь раньше ночью можно было поесть только в ресторане. Его сразу полюбили таксисты и дорожная полиция. Помнится, меня остановили за превышение скорости и говорят: "Ага, работаете в "Лидо", вот вас мы точно накажем - изменили время работы бистро на Дзирнаву. Нам после окончания ночной смены поесть негде".

 
  
 

(Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- Как вы строите планы по открытию новых точек?

- Знаете, у нас сейчас работает 11 ресторанов (10 из них в Риге). И сейчас продумывать особенную активность нет смысла. Как говорится, лучше чуть-чуть недоесть, чем переесть. Если мы построим еще несколько ресторанов, естественно, станут меньше очереди, людям будет удобнее. Но тогда мы получим только частичный прирост по обороту. Это невыгодно. Мы будем вынуждены делить посетителей между своими же точками.

 
  
 

(Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- Была информация о возможном открытии "Лидо" в Москве, и мэр Лужков говорил, что заинтересован в этом проекте. Вы передумали?

- Мы не отказывались, но это зависит не только от нас. Был устойчивый интерес со стороны отдельных московских предпринимателей. Вообще интерес проявляли все республики бывшего Союза за исключением, может быть, Армении и Грузии. Поступают предложения открыть филиалы, участвовать в финансировании. Но у "Лидо" есть некоторые принципы, которые иногда тормозят переговоры. Так, мы совершенно точно не согласны на долевое участие - это политика компании. Или мы работаем сами, или кто-нибудь другой. И это не потому, что мы не хотим делиться прибылью. Просто у компании есть хозяин, который считает правильным то, что делает. А совладельцу придется доказывать, например, что цветы должны стоять именно такие и именно здесь. На что он ответит: "Слушайте, если бы я вложил эти средства в нефть, то получил бы столько-то прибыли, и не надо возиться с этими цветами!" И будет по-своему прав.

По нашему мнению, мы создали свою концепцию предприятия общественного питания. Ее каждый имеет право копировать (некоторые пытаются, но я не знаю пока удачного примера). Мы предлагаем купить эту модель - со всеми нашими навыками, с опытом ее эксплуатации. И готовы сотрудничать. Один из таких успешных примеров - в Вильнюсе. Там открылся ресторан "Лидо" в одном из самых крупных супермаркетов Балтии "Акрополис". Они пользуются нашим названием, персонал обучался у нас - это входит в условия договора. Впрочем, варианты договоров могут быть разными.

 
  
 

(Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- Почему "Лидо" не захотело просто открыть свой филиал?

- Такова философия именного предприятия. В идеале за прилавком каждого заведения должен стоять сам хозяин - г-н Кирсонс. Когда г-н Кирсонс в Латвии, он всегда заезжает в рестораны, проверяет качество, которое должно быть постоянным. Но мы не можем все контролировать в том же Вильнюсе и Москве. Это нельзя делать дистанционно. Мы не можем сравниться с "Макдоналдсом", который изготавливает свои гамбургеры по четким стандартам - все булки одинаковые. В приготовлении нашей пищи присутствует субъективизм, здесь трудно вырабатывать стандарты. А если мы не можем гарантировать качество, то мы не делаем вообще. А в Москве "Лидо" не открывает филиал, потому что это слишком хлопотно. Опять же важна политическая и криминальная ситуация, можно столкнуться с предвзятым отношением - в общем, нюансов много. Хотя с Россией у нас восприятие пищи во многом совпадает. Ведь кухня "Лидо" скорее ближе к русской, а не латышской. Солянка, щи, квашеная капуста, котлеты - вполне советские продукты. Если бы мы специализировались исключительно на аутентичной латышской кухне, мы бы давно уже были банкротами. Есть, например, чисто латышское блюдо skabputra (можно перевести как "кислая каша", готовится из перловки на кислом молоке). Так вот, думаю, что мало кто из латышей ее готовит.

 
  
 

(Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- А кроме литовцев пока за идею никто платить не хочет?

- В ходе переговоров обычно встречаются два типа реакции на наши предложения. Почему мы должны платить вам деньги за вашу идею? Вы что, умнее всех. Мы же все были в одном Советском Союзе! Если бы это было американское ноу-хау, тогда еще можно заплатить, а за латвийское - как-то странно. Вторая реакция, когда обсуждается непосредственно сумма: "Сколько-сколько? Это что, сковородка столько стоит?" Дело в том, что для строительства ресторанов нашего типа нужны большие вложения. Могу только сказать, что оно потребует в 1,5 раза больше средств, чем открытие ресторанчика среднего уровня в Москве. Правда, и отдача будет многократно больше. На сегодняшний день мы ведем серьезные переговоры с Белоруссией - у нас нет разногласий по поводу стоимости.

Есть еще очень много предложений из Европы. Но мы пока не уверены, что нас примут. По моему личному мнению, есть страны, где мы никогда не будем нужны в нынешнем виде. Например, в Австрии и Швейцарии. Потому что там уже есть сформировавшиеся стандарты фаст-фуда, которые ориентированы на определенные слои. Сеть развить там точно невозможно. Взять такой пример. Все жители бывшего Советского Союза любят копченую курицу. Раньше это блюдо было редкостью. И вот как-то я дал попробовать нашу копченую курицу знакомому бизнесмену из Австрии. Ему понравилось, и я предложил поставлять этот продукт к ним в Австрию. Но он сказал, что это у них не пойдет. Почему? Это противоречит традициям, холодные закуски в таком виде у них не употребляют.

 
  
 

Для многих жителей Латвии поход в "Лидо" превращается в семейный праздник (Фото: ИЛЬЯ МОРДВИНКИН)

- На сколько лет вперед "Лидо" строит свои планы?

- Я не могу, разумеется, сказать, какие планы строит владелец, но что касается менеджеров, то мы планируем финансы не меньше чем на 10 лет. Я, правда, не могу предсказать, например, что в 2005 году мы откроем три точки. Но мы планируем выйти на определенный уровень оборота. А на ближайшие два-три года у нас есть конкретный план: что мы будем делать, и что мы точно делать не будем.

Вита МАЧ (vita@chronicle.ru )


ИСТОЧНИК : http://hghltd.yandex.ru/yandbtm?url=http://www.chronicle.ru/2002/29/tema/02/index.html&text=%EB%E8%E4%EE+%F0%E8%E3%E0&dsn=24&d=925082